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苦心孤詣,源遠流長 源盛東為哈爾濱獻上經典菜餚無數
2018-10-08 09:33:13 來源:東北網  作者:
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  中華老字號源盛東八十年系列報道之三:

  苦心孤詣,源遠流長 源盛東為哈爾濱獻上經典菜餚無數

  我現在經常回憶小的時候,和早年的源盛東,一些情景歷歷在目,一些人好似從未離去。在時間的滄桑褶皺裡,留下的是什麼呢?記憶,情懷,不僅僅是這些,還有精神流傳下來。一代一代的人們,穿過歷史的藩籬,彼此印證。

  那麼我們源盛東走過八十年的時間,源盛東留下了什麼?除了這塊金字招牌,三個遒勁有力的大字,除了老菜譜上的經典美食,還有什麼?我和我的兄弟姊妹、孩子和和朋友們經常探討。

  經過很久的思考,我想,那就是八十年積淀下來的精神與文化。那麼源盛東的精神是什麼?文化又是什麼?

  在回答這個問題之前,我還是繼續講述源盛東的歷史吧!

  源盛東開業,我父親張俊元和我母親張周氏苦心經營,悉心照料,把來吃飯的客人當成上帝,也對待如家人,深得主顧們的信賴和喜歡。父母又是善良的人,童叟無欺,雖然耿直,但是從不傷害別人。在哈東這個地區,源盛東漸漸地有了名氣。

  但是,我父親和母親深深地知道,只有好人緣是不夠的。開飯館的,本質上,還是做好菜,好味好吃的美食,好樣式……這纔是根本。

  當年在新世界做雜工,洗菜、生火、切墩、搬運,沒有父親不能乾的活,也沒有他不能吃的苦。他的厚道和勤勞贏得了好人緣,漸漸地也可以看師傅做菜,甚至可以打打下手了。我父親雖然文化水平不高,但是愛琢磨,用腦子,下班回家後,他把白天師傅做的菜都默寫下來,怎麼選材,怎麼配伍,怎麼用火,怎麼用料……字斟句酌,復原大師傅的技藝,甚至師傅顛大勺的姿勢和氣度,他也反復琢磨。時間一長,幾百種菜餚的做法他都爛熟於心,甚至在心裡已經把這些菜做了無數遍。在新世界三年,父親做的是雜工,但學的卻是廚藝,雖然沒有一個師傅,卻出自餐飲名店——每一個大廚都是他的師傅,他融合了各家之長,又在以後的源盛東經營過程中,逐漸地深入和實踐。

  我父親善於集眾家之所長於一身,做到融會貫通。可以說,源盛東的菜品是哈埠名菜的源流之一,也是繞不開的經典。

  雖然出身名門,但是我父親不滿足於自己會的那些菜餚,他總認為自己還不夠。作為哈爾濱最早的幾家老字號的掌櫃的,父親的謙遜為他成為大師,奠定了人格基礎。那時候,哈爾濱的道外那一片風味小吃特別多,有幾家也是獨門絕技,父親就經常以去享受美食為名,偷學技藝,回來再琢磨,再實際操作和補充完善,成為自己的拿手絕活。

  在當時的老太平橋,有一家扒豬臉的飯館,挺出名,確實是絕活,百吃不厭,百香不膩,美名遠播。我父親有一天悄悄地『潛入』這家小店,點了個扒豬臉,要了半斤燒酒,慢慢品味著這美食,心理卻悄悄地分析這道菜的構成和配方,等半斤酒下肚,他也基本研究明白了。回到源盛東後,他迫不及待地開始嘗試。我母親在一旁看著不知道他要乾啥,趕緊問:『老張,你要乾啥,你會做這個嗎?新世界可是大飯店,啥時候教你做這個民間風味?』我父親憨直地回了一句:『你懂個啥,就這風味纔是絕活,我是去偷回來的。』父親不和母親再多言語,開始操練。也就是做了兩次吧,父親就大獲成功,源盛東的扒豬臉甚至超過了那家名店,等這個信兒傳到太平橋,那家飯館纔知道,是同行把手藝偷去了,他們又知道來偷藝的是出自新世界大飯店,現在自己做源盛東的張俊元,心中自然又昇起了一股敬意。

  父親常去道外風味小吃偷藝,我的授業之師盛英傑先生就是我父親那時候發現的。我父親聽說道外有個四扒館,說那有個小盛師傅做的扒猴頭、扒肉、扒肘子都相當不錯,是哈爾濱家喻戶曉的美食。他就安排出時間悄悄去了一趟,點了盛師傅的拿手絕活,吃完,回家告訴我母親,『老周,咱們源盛東又添絕活了,瞧好吧!』父親把偷學來的技藝又融合了自己的體會和思想,使只得到了昇華。後來,我和盛老師學廚藝,就是我父親看好了他的一身好本事,當然我師傅的人品也是極好的。

  父親精益求精,在廚藝的求索之路上,是永不停步,永不滿足的,他知道自己在哈爾濱地界上已經是很不錯的了,也有很多人來拜師和拜見,但是他卻時時告誡自己,人外有人天外有天,不能自滿,要往前走,往遠看。所謂的手藝,既應該有心法,也應該有手法,更應該有技法。心手合一,心火相融,纔能達到境界。

  我父親從沒停止過鑽研。這給源盛東留下了寶貴的精神財富,永遠進行探索和鑽研。就說著偷藝,後來,父親出了名,再偷藝就難上加難了,他到哪個館子去,人家都認識他,趕緊奉上拿手好菜,燙上好酒,小心伺候,吃完,還給我父親叫個馬車,送回源盛東。這說明,那時候,我父親就很有影響了。

  我父親那愛鑽研的勁兒,我還真沒見到誰能超越他。他做大廚,不僅講究實踐,也講究心法。按說我不該講這個,我父親也囑咐不讓說。但是,八十年的源盛東,總得亮亮貨。啥是心法?話是這樣說的,做廚師,做菜餚,如果就菜論菜,就火論火,就味論味,那沒出息,那也就是做個廚子,而成不了大師。大師,要有自己的心法:每一道菜都是有生命的,配料之間如何相互滋養,生成力量,給人愉悅和精神;在烹制的過程中,火與配料之間的相互生成,看似是火在燒菜,其實菜也在召喚著火。如果菜與火相互懂得,相互求索,相互對話,那麼自然也就有了最好的火候。

  我父親常說,菜也有心,有情,有意,這需要一個好的大廚來賦予它生命。

  ——用心育火。

  ——用情養味。

  ——用愛烹炒。

  這是父親的心法,也是源盛東八十年的心得與心法,一直傳承到今天,從不曾有過半點的懈怠。我父親常說,他能聽見一道菜說話的聲音,與他對話,也與客人對話,甚至於天地對話。一個好的大廚,就是喚醒一道菜所有的靈性與精神力量。

  在那個年代,由我們源盛東所發明和發揚光大的菜,有不少,直到今天已經成為哈埠菜的重要根脈。我在這裡列舉一些,以饗讀者,這也是對大家的回報——

  先跟大家說說溜肉段,這可是我們源盛東,是我父親原創的一道菜,而且成為永恆的經典。溜肉段,是公認的,我父親的發明創造。上世紀三十年代,經常有一些俄羅斯僑民、猶太人從我家飯店門口路過,去東山嶺打獵,回程時常常天色已晚,就在源盛東吃飯。這些僑民因為長期生活在哈爾濱,對我們中國的菜餚和本地的美食都很熟悉,是不太好伺候的主兒。從源盛東開業,有那麼十幾二十個僑民,就常在這兒吃飯,把打來的獵物讓我父親烹制,而且口味很挑剔。他們說,在哈爾濱,就吃得慣張師傅做的菜。有一天,天色已近黃昏,又有幾個僑民從東山嶺打獵回來,帶了?子,讓我父親把?子肉做了吃。當時沒有高壓鍋,還要著急吃,我父親想了想,把?子肉切成塊,加淀粉,過油炸再?上汁,速成一道香噴噴的好菜:燒??子肉。這是我父親的新嘗試。沒想到,這些僑民吃完後,贊不絕口,四處宣傳這道燒??子肉。後來我父親又繼續完善,適當改良,最終形成了溜肉段這道菜,名揚四海。溜肉段是經典菜,也蘊含著時間的滄桑,歲月的深情。我後來學做溜肉段,還被父親收拾過,這將在下一章來講。

  風乾香腸,我們源盛東有獨家配方,和市面上的所有香腸口味都不一樣,算是獨家秘笈吧。這些年,我們一直堅持用笨方法養豬,用糧食喂豬,而且都在鄉下哺育生豬,絕不沾染城市的鋼鐵氣。腸衣呢,我們一直從國外進口,品質非常好,加之我們獨特的配料,這個風乾香腸,口感極好,很多名人回哈爾濱都要帶一些。相聲大師師勝傑大師剛剛離我們而去,前些年,他每次回來都到我們這喝酒,最想吃的,必須吃的,就是我們源盛東的風乾香腸。

  老燒雞,是我母親早年研究的,她說,市面上的燒雞吃的都不是個味兒,能不能自己琢磨一個方法,給哈爾濱人做一個屬於自己口味的燒雞。於是,我母親就反復鑽研,下班後,安頓好孩子們,自己反復試驗,歷經半年的摸索和實踐,研究出了源盛東老燒雞,成為哈爾濱的經典。我母親囑咐我們,做這個燒雞,要用山林裡的溜達雞,有力量有性格還有骨氣,有嚼頭。在執著過程中,不能使用添加劑,火要穩,要倔,要內斂,要像我們山東人一樣厚道,又打不垮。所以,我們源盛東的燒雞,是一道情懷菜,有山東人的性格風骨在裡面。現在,我一吃這個老燒雞,就想念我母親,就會淚眼婆娑。

  煙熏馬哈魚,這個菜有北方的風土人情在裡面,而且它的經典之處,是人間煙火氣,是生活的滋味盡在其中,接地氣,又很超越,吃的是魚,品的是江風的清醇,天地間的靈氣和和氣。這個菜是源盛東歷史的見證之一。當年,我父親張俊元與俄國人瓦西裡是摯友,他們哥倆為了這份友誼,留下一份鑒證,也為歷史留下痕跡,就共同研究了這道菜。可以說這道菜是歐亞合璧,有故事,有回憶。我父親後來回憶,瓦西裡是父親的『粉絲』,他極其熱愛父親做的美食、他們相識在一個大型中俄兩方的會議上,都是去給會議服務做菜的,就這樣相識了。他吃過我父親做的菜後說,『張先生,吃了你做的菜,再吃什麼都沒味道了。』後來,這兩個老哥們經常在一起切磋,喝酒,談論彼此的人生經歷,成為莫逆之交。

  家常燜黃花魚,這道菜也是獨門絕技。我父親當年靈感迸發,創意,我母親實踐,經過多次的試驗和改良,最終形成了獨家特色。這道菜,我母親又進行了延伸,可以澆汁和炸臭,味道都是極佳的。我母親一直到八十歲,還經常說起這個菜,她說,咱們老張家做菜,一定要食材精,不能對付,否則再好的手藝,做出來的東西也沒品質。那時候我母親就堅持用野生黃花魚與秘制醬料,用自己研究的獨特的烹飪手法,把這個家常燜黃花魚涵養成經典菜餚。關於這道菜,還有一段假話,我一會再說。

  老湯肘子,這道菜有講究,必須用笨豬前肘,還不能用任何添加劑。所謂的老湯,就是我們源盛東自己熬的,有秘方,不示人,老湯老道,湯裡有人生百味,有歲月況味。這個肘子吃起來脆嫩酥爛,肉香濃郁,卻又不肥膩,營養及其豐富。小時候,我們家賣這道菜,我們這些孩子饞,圍著後灶看,巴不得能吃一口,可是我母親不讓動,她說,『給客人吃的東西,誰也不能動,缺一口就是把良心給丟了。』

  源盛東炒肉拉皮,這道菜聽起來不顯眼,也不高貴,但是吃起來卻了不得。這粉皮就有講究,是我母親自己琢磨出來的,調粉汁水與眾不同,還有秘制的調味汁,也是傳統口味加上我母親的獨道匠心,這道菜成為下酒的開口菜,特點是大酸大辣,是哈爾濱人離不開的一道經典菜,一句話,這個菜,是民間的風味,百姓的口味,又是獨家的美味。

  讓我父親和母親念念不忘,滿懷深情的菜還有很多:

  三絲扒魚翅、蔥燒海參、炸烹大蝦、扒豬頭、素炒綠豆芽、鍋包肉、溜肉段、乾炸丸子、滑溜裡脊、溜腰花、?魚燉茄子、燒?豆腐、扒猴頭菇、?魚片、清湯松肉、蝦子燒魚肚、蘭花雞片、糟?拔絲苹果醋溜白菜、家常扣肉、什錦火鍋、菊花火鍋……

  當然,我們源盛東的經典還不止這些……

  後來,還有一位藝術大師,給我們家的源盛東題了詞,成為我們鞭策我們前行的最大的褒獎和鼓舞:

  ——聞香下馬,知味停足。

  關於這個題詞的來歷,我也等到下一章再講。

  源盛東:創始人是我父親張俊元,我母親周文華,老輩人也稱他為張周氏。做的不僅僅是買賣,開的不僅僅是飯店,他們把菜品擬人化,時時呵護,小心伺候,用心烹制,用情喂養,這纔使源盛東的這些招牌菜成為哈埠菜的核心部分,成為源流之一,我父母把經營飯店當成人生經營,人品和菜品極其統一,成為被尊重的人。這一點,是源盛東能夠走到今天的主要原因。

  我父親常說,菜品就是人品。大師要有大師的精氣神,每道菜裡也要有真善美。這是源盛東不可更改的精神與文化。

  現在,我和孩子們,甚至和我的孫輩們,說起我的父親、母親,說起他們當年從山東來,吃不上,穿不上,靠岳志武、楊秀纔等好心人的幫助,開啟了源盛東的歷史之門,這些過往,這些故事,我想告訴我的孩子們,我的後代們,源盛東的企業精神和文化,不復雜,也不玄妙——

  源盛東的精神:精益求精,厚德載物,大師精氣神

  源盛東的文化:忠義誠信,盛拾久遠,大道真善美

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